气温、土壤条件和降雨量等因素都会影响食物的味道。随着气候变化，我们喜爱的食物的味道也在发生改变。
在西班牙西南部几百年历史的橡树下，黑伊比利亚猪在地上忙碌。这些纯种动物最终将成为伊比利亚火腿，以其文化意义和风味在全球享有盛誉。
Cinco Jotas是这种火腿最受尊敬的生产商之一；该公司饲养100%的伊比利亚黑猪，只在政府规定的黑标签下销售火腿，这是伊比利亚火腿的最高标志。
他们的猪在橡树林中觅食的时间对火腿的质量、风味和高级标签至关重要。橡树果、草地和自由放养都为伊比利亚火腿的标志性风味做出了贡献。然而，在伊比利亚半岛，热浪和干旱的频率正在增加，目前正在经历五年的干旱，导致橡树果和草地的产量下降。
伊比利亚猪在林地中觅食。
没有橡树果和草地，猪可能需要与其他品种杂交，或者补充粮食饲料，这就会失去与黑标签火腿相关的一些色泽、香气和质地。这对Cinco Jotas来说是一个重大的挑战；橡树需要30年才能结果。用其他高油酸食物源，如橄榄，来替代，会使肉变得苦涩和辣。
“当你完全依赖自然资源时，你总是在思考、观察，试图预测未来会是什么样子。因为我们依赖大自然，我们不能种植它，”Cinco Jotas的传媒总监、生物学家玛丽亚·卡斯特罗·贝穆德斯-科洛内尔说。她住在猪觅食的森林里。
Cinco Jotas并不孤单。全球的食品生产者都在应对气候变化带来的不稳定天气。
所有这一切不仅改变了我们所吃食物的数量和质量，还改变了味道本身。
为什么某种食物会有特定的味道？为了描述葡萄酒，侍酒师用法语词“terroir”来解释土壤和气候等环境条件如何影响葡萄酒葡萄的味道。然而，葡萄酒并不是唯一具有"terroir"的食物。
加利福尼亚大学伯克利分校的环境科学家凯瑟琳·德·马斯特解释说，"terroir"不仅包括影响食物味道和质量的生态成分，还包括制作食物的社会实践，比如Cinco Jotas的经理在熏制过程中手工制作所有东西，不使用机器。
然而，这个术语是流动的，因为许多因素影响食物的"terroir"和最终的味道。
味道包括香气和风味，早在我们切割、熏制和烹饪之前就开始了。当我们品尝某种食物时，我们对特定的化合物产生反应。识别这些化学物质使我们能够制作出具有草莓等风味的食物，而不需要在过程中伤害任何草莓。
土壤、真菌、温度、湿度、阴影 - 每个都起着作用。甚至害虫也影响风味的发展，促使某些植物释放出更多的化学物质，吸引害虫的天敌或者排斥昆虫本身。通过隔离这些化合物，科学家们正在更好地了解影响它们的环境因素。
对于肉类和乳制品等食物，动物吃的植物 - 以及它们何时、如何吃它们 - 会导致脂肪、化合物和肌肉的变化。